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Focaccia integrale con lievito madre

Ingredienti

Ingredienti Ingredienti
400 g - Farina integrale 30 g - Olio evo
100 g - Farina manitoba 15 g - Sale
120 g - Lievito madre Rosmarino
400 g - Acqua a temperatura ambiente Sale grosso

Emulsione

Ingredienti Ingredienti
65 g - Olio evo 65 g - Acqua

Procedimento

Preriscaldare il forno a 210°

  1. Per preparare la focaccia integrale con lievito madre, versate la farina integrale e la farina manitoba nella ciotola di una planetaria munita di gancio, aggiungete il lievito madre già rinfrescato nelle 24 ore precedenti e l'acqua e azionate per ottenere un impasto liscio.
  2. Ora unite il sale e l'olio e lavorate il tutto per circa 10 minuti fino a che non saranno stati completamente assorbiti. Quando l'impasto risulterà liscio e ben incordato versatelo su un piano di lavoro infarinato.
  3. Pirlate l'impasto facendolo girare fra le vostre mani per ottenere una forma sferica regolare, poi trasferitelo in una ciotola. A questo punto iniziate a fare la prima piega, sollevando un lembo dell'impasto e portandolo verso il centro.
  4. Ruotate la ciotola, prendete un altro lembo dell'impasto e portatelo al centro, poi ruotate nuovamente la ciotola e ripetete l'operazione per altre 2 volte, per un totale di 4 pieghe.
  5. Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare l'impasto per 15 minuti, dopodiché ripetete le 4 pieghe.
  6. Coprite ancora la ciotola e fate riposare per altri 15 minuti, prima di effettuare altre 4 pieghe per la terza e ultima volta.
  7. A questo punto coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente, lontano da correnti d'aria, per 6 ore.
  8. Trascorso questo tempo, riponete la ciotola in frigorifero e lasciate maturare l'impasto per 18 ore.
  9. Trascorso il tempo di maturazione, rimuovete l'impasto dal frigorifero e stendetelo con le mani in una teglia di 35x28 cm ben oliata. Coprite la teglia con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore 15.
  10. Nel frattempo preparate l'emulsione versando l'olio e l'acqua in una ciotolina e mescolando con una forchetta. Una volta lievitata, imprimete i buchi sulla focaccia premendo i polpastrelli nell'impasto; se dovesse risultare faticoso potete ungervi le mani con l'olio. Versate l'emulsione distribuendola su tutta la superficie.
  11. In ultimo cospargete con rosmarino e sale grosso a piacere.
  12. Cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per circa 30 minuti.